项目一 原料肉检1
实训一 利用感官检验评定原料肉的品质   3
实训二 测定原料肉的水分含量   7
实训三 测定原料肉的食用品质   10
实训四 肉的分级与分割   20

项目二 肉制品加工   27
实训五 加工腊肉   29
实训六 加工板鸭   32
实训七 加工腊肠   37
实训八 加工五香牛肉干   41
实训九 加工烧鸡   44
实训十 加工培根   47
实训十一 加工烤鸭   51
实训十二 加工肉松   54
实训十三 加工灌肠   58
实训十四 加工肉脯   62

项目三 原料乳检测   67
实训十五 利用感官检验原料乳   69
实训十六 测定酒精阳性乳   72
实训十七 测定原料乳的酸度   75
实训十八 测定原料乳的相对密度   78
实训十九 检验掺假乳   81

项目四 乳制品加工   87
实训二十 加工巴氏杀菌乳   89
实训二十一 加工豆奶  93
实训二十二 制备酸乳发酵剂   96
实训二十三 加工凝固型酸乳  100
实训二十四 加工搅拌型酸乳  104
实训二十五 加工酸乳饮料  108
实训二十六 加工干酪  112
实训二十七 加工冰淇淋  115
实训二十八 加工全脂乳粉  120
实训二十九 加工稀奶油  124
实训三十 加工黄油  127

项目五 鲜蛋的检测与蛋制品加工  131
实训三十一 检验鲜蛋品质  133
实训三十二 加工咸蛋  138
实训三十三 加工松花蛋  141
实训三十四 加工蛋黄酱  146

参考文献  149